淮南牛肉湯 穿透千年歷史文化的力量

歷史抖落一身煙塵，讓我們的手上多了一碗牛肉湯。它讓我們引以為傲，遐思無(wú)限。

你來(lái)過(guò)淮南嗎？

每當(dāng)我們迎接遠(yuǎn)方來(lái)客，我們總是這樣發(fā)問(wèn)。其實(shí)，我們之所以這樣發(fā)問(wèn)，那是因?yàn)槲覀円獮橄旅娴膶?duì)答埋下鋪墊。為此，我們顯得很有底氣。那是一種淮南人的底氣。

那你吃過(guò)淮南的牛肉湯嗎？

這是我們接下來(lái)要問(wèn)客人的一句話(huà)。客人的回答，總是中了我們的預(yù)設(shè)。然后，我們豪氣地告訴他們：沒(méi)吃過(guò)淮南牛肉湯，說(shuō)明你沒(méi)有真正來(lái)過(guò)淮南！

歷史宛如一條大河，在我們面前滾滾流淌。

有人認(rèn)為，淮南牛肉湯發(fā)端于漢淮南王劉安。還有人認(rèn)為，淮南牛肉湯從宋太祖趙匡胤而來(lái)。這樣演繹，顯然都是我們這些后人的一廂情愿。缺乏深入思考、嚴(yán)謹(jǐn)考證和史料依據(jù)，更難符合歷史常識(shí)和科學(xué)邏輯。

翻開(kāi)史卷，時(shí)間的塵埃濺落一地，激起層層漣漪，我們的思維和眼光在蕩起的余波中久久回旋。

回視，在漫漫的農(nóng)耕時(shí)代，我們這些農(nóng)耕民族，依靠什么而活？又怎樣代代相傳，繁衍不絕？——這是不可回避的答題，也是別無(wú)選擇的應(yīng)答。在漫長(zhǎng)農(nóng)耕時(shí)期，我們的先祖，他們駕馭著耕牛，在一望無(wú)垠的田野上翻耕土地，播下種子，收割莊稼，創(chuàng)造燦爛的農(nóng)耕文明。

沒(méi)有耕牛，也就沒(méi)有農(nóng)耕文明，恐怕也難有漢族的延續(xù)。之所以描摹以上的圖景，還原漢族的先祖，他們?nèi)绾握驹谥性奶镆吧希{馭著耕牛，翻耕賴(lài)以延續(xù)后代的土地，那是要說(shuō)明，耕牛對(duì)于漢族的先祖，那是怎樣的財(cái)富、怎樣的敬畏、怎樣的愛(ài)惜！耕牛之于農(nóng)耕民族，就是生命線。那么，我們的祖先怎么會(huì)輕易宰殺耕牛？如果我們的先祖不能輕易宰殺耕牛，我們哪里來(lái)的牛肉湯呢？

漢族并不是食肉民族，而是以“食草”為主。與牛肉相連的兩個(gè)歷史名人，一個(gè)是弦高，一個(gè)是庖丁。前者是一個(gè)商人，當(dāng)他突遇秦軍，他的家國(guó)情懷使他不惜花費(fèi)巨資，購(gòu)買(mǎi)了十二頭牛，以鄭國(guó)國(guó)君使節(jié)的名義前來(lái)犒勞秦軍，從而智退秦軍，挽救自己國(guó)家于危亡，他的行動(dòng)借助于牛而名傳千古。至于庖丁，他不過(guò)是一個(gè)屠夫，只是殺牛技藝高超，而讓我們對(duì)他刮目相看，記憶深刻。這一點(diǎn)說(shuō)明，牛早已生活在中原，非常珍貴，為漢族所使用，并非外來(lái)物種。但是漢人對(duì)牛肉的食用方法，并不精細(xì)，更缺乏創(chuàng)新。我們所熟悉的《水滸傳》中的好漢們，食用牛肉的方法不過(guò)是“切兩斤熟牛肉，上一壇子好酒。”

牛肉湯在等待著以女真為代表的北方游牧民族，把它送往遙遠(yuǎn)、陌生而富庶的中原。

讓我們把審視的目光定位在趙宋。當(dāng)手握重兵的后周大將趙匡胤，在黃橋驛發(fā)動(dòng)軍事政變，一襲黃袍加身，開(kāi)創(chuàng)大宋數(shù)百年基業(yè)，成為宋朝的首任皇帝時(shí)，他卻并不知道，在他身后，宋將成為中國(guó)歷史上最為多災(zāi)多難的國(guó)家。因?yàn)椋瑲v史在那個(gè)時(shí)候開(kāi)始謀篇布局：北方游牧民族興旺崛起、英雄輩出的時(shí)代，恰恰被宋迎頭趕上。首先和宋交手的是遼國(guó)，崛起于今天中國(guó)東北以漁獵為生的遼人，讓北宋吃盡苦頭，當(dāng)然也讓歷史多出了一些耀眼的光環(huán)，比如楊家將。緊隨其后的，是西夏。直至女真族建立的金，發(fā)動(dòng)靖康之變，導(dǎo)致宋差點(diǎn)滅國(guó)。都城開(kāi)封陷落，大宋被迫南遷，歷史上的北宋、南宋由此分野。金兵的鐵騎越過(guò)黃河，直抵中原，卻在淮河戛然而止。中原風(fēng)情萬(wàn)種的美女，豐富的物產(chǎn)，廣袤的土地，讓金人垂涎欲滴。然而，中原的漢人，也不是沒(méi)有漢子，岳飛、韓世忠，都是那個(gè)時(shí)代漢人中男人的杰出代表。梁紅玉，就是那個(gè)時(shí)代，漢族女子的典范。那些豪杰英烈，不畏強(qiáng)敵，鏖戰(zhàn)沙場(chǎng)，寧死不降，固守著南宋最后一道防線和顏面，書(shū)寫(xiě)了怎樣一部宋金對(duì)峙的鐵血?dú)v史？

我們可以遙想，在遼遠(yuǎn)的北方，游牧民族金人，他們的牛羊成群，如同天上的綿綿白云，低伏在草原里。他們以牛肉、羊肉為主食，以牛奶、羊奶為甘露。所以，牛羊是北方游牧民族的糧食。

戰(zhàn)爭(zhēng)的背后，是后勤補(bǔ)給保障。打仗，打的是糧草。跨在馬上的金軍，終于把牛肉湯帶到了中原，帶到了南宋和大金以淮河為軍事分界線，長(zhǎng)達(dá)100余年的拉鋸、退守、歸位，以至最后的融合。

我們可以這樣想象，那些同樣彪悍的漢子，他們從遙遠(yuǎn)北方，鐵騎如風(fēng)，掠過(guò)中原的田野、樹(shù)木、池塘，飲馬淮河。他們?cè)趺闯缘昧?xí)慣中原的稻米、小麥、高粱、芋頭？他們還是習(xí)慣于游牧民族的牛羊肉。于是，在一天清晨，一個(gè)金人，他提著圓月彎刀，來(lái)到跟隨他們不遠(yuǎn)萬(wàn)里來(lái)到中原在草原長(zhǎng)大的牛，只那么一刀，鮮紅的血，噴濺在中原的土地。牛，轟然倒地，看了他最后一眼。再一刀，劃開(kāi)牛腿，一整張牛皮旋即揭下。他熟練地剔骨、割肉，一大塊冒著熱氣的新鮮牛肉和大根牛骨，扔進(jìn)早已支好的大鍋，下面柴火升騰。須臾，一大鍋牛肉湯，帶著四散的香氣，飄蕩在金軍駐扎在淮河平原的軍帳。

牛肉湯，完成了從北方游牧民族到中原漢族的漫漫旅程。也許，這就是淮南牛肉湯的來(lái)路。而淮南這個(gè)地理概念，在當(dāng)時(shí)泛指淮河以南、長(zhǎng)江以北的廣袤區(qū)域，與今天的淮南僅代表一個(gè)省轄市行政區(qū)劃，毫不相干。今天的淮南，與歷史上的淮南，亦不能齊肩。今天的淮南，不過(guò)繼承了淮南國(guó)的衣缽，世襲了淮南國(guó)的歷史文化遺產(chǎn)的精髓。

歷史以它獨(dú)特的記憶方式，回饋給我們以美食。然而，我們還是要講述歷史，以尋求美食脫胎而來(lái)的證據(jù)。女真從1115年建立大金，統(tǒng)治了今天中國(guó)東北、華北大片土地，以淮河為界，和退縮淮河以南的南宋對(duì)峙、拉鋸。換句話(huà)說(shuō)，偏安的南宋，憑據(jù)淮河與強(qiáng)金作困獸猶斗。不過(guò)歷史經(jīng)常以反常的手法收?qǐng)觯?234年，大金卻在南宋和蒙古的夾擊下喪命滅國(guó)。女真未能入主中原，卻洞開(kāi)了中原的門(mén)戶(hù)，讓另外一個(gè)北方游牧民族蒙古，吞并了一息尚存的南宋。蒙古人入主中原，元朝宣告誕生。元是中國(guó)歷史上第一個(gè)由北方游牧民族建立的統(tǒng)一的全國(guó)性政權(quán)，在它治下的98年里，在一貫種植稻菽的中原土地上，推行實(shí)施大規(guī)模飼養(yǎng)牛羊馬的國(guó)策。蒙古人曾經(jīng)幻想，把中原變成如同北方塞外一樣的廣闊草原。正因?yàn)槿绱耍５臄?shù)量激增，在滿(mǎn)足耕種土地動(dòng)力需要之余，漸漸才被漢族人用來(lái)食用。由此，牛肉湯在中原大地得到發(fā)展、壯大、成型。

牛肉湯，不是誰(shuí)發(fā)明的，也不是誰(shuí)最早發(fā)現(xiàn)的。更直白一點(diǎn)講，牛肉湯是一種飲食方法；更貼切地說(shuō)，牛肉湯是食用牛肉的一種方式而已。所以，牛肉湯作為牛肉的食用方式，顯然不是從一開(kāi)始就是固定不變，在宋、金時(shí)代，它從遙遠(yuǎn)的北方而來(lái)，隨著時(shí)間的流逝、歷史的演進(jìn)，內(nèi)容逐漸豐富，以至形成今天的風(fēng)格。或許，當(dāng)初，北方游牧民族端在手上的牛肉湯，不過(guò)是一碗湯水里散落著數(shù)片牛肉而已。

在湯湯的歷史長(zhǎng)流中，以女真族為代表的北方游牧民族，他們向往中原，但卻以另外一種方式，趕赴而來(lái)。然而，當(dāng)他們來(lái)到中原之后，卻發(fā)生了逆轉(zhuǎn)，漢族以博大的襟懷將他們?nèi)诨谑牵鹑瞬辉偈墙鹑耍瑵h、金融合。漢人教會(huì)了金人種稻，金人教會(huì)了漢人養(yǎng)牛。他們互相融合，不分你我，無(wú)法分開(kāi)。如同牛肉湯，成為所有人的喜愛(ài)。

淮南牛肉湯，是一幅歷史畫(huà)卷。透過(guò)淮南牛肉湯的氤氳，北方游牧民族與中原農(nóng)耕民族碰撞的火花照耀時(shí)空。我們看到風(fēng)波亭里的岳飛，我們看到了靖康北掠的篳路藍(lán)縷，我們看到了鐵騎南飛的獵獵戰(zhàn)旗。最后，漢人和金人，他們冰雪消融。漢人翻身上馬，金人踏鐙落地。最終，他們?nèi)诤蠟橐粋€(gè)人。所以，當(dāng)我們端起一碗淮南牛肉湯，我們總會(huì)臆想那些封塵已經(jīng)的歷史，那些融化于湯中的文化符號(hào)。展現(xiàn)開(kāi)來(lái)，一串串，延續(xù)千年，綿延不絕。今天，研究宋、金歷史，尋找淮南的那些過(guò)往，怎么能離開(kāi)牛肉湯呢？

淮南牛肉湯，是一種精神凝煉。透過(guò)淮南牛肉湯，我們可以洞察淮南人的性格。從量的角度來(lái)看，牛肉湯象征了淮南人的粗獷彪悍、豪爽大氣；從作料配料種類(lèi)來(lái)看，牛肉湯象征了淮南人的包容度和融合力。于是，淮南的男人，個(gè)個(gè)彪悍粗獷，人人英雄氣概、力拔山兮，個(gè)性剛強(qiáng)、寧折不彎、落地有聲。淮南的女人，身形窈窕，皮膚白嫩，長(zhǎng)發(fā)如瀑，楊柳扶風(fēng)，如水蔥、如嫩藕、如茭白，性格潑辣，忠貞堅(jiān)韌。一碗牛肉湯，映照出淮南人果敢、干練、開(kāi)拓、敢為的精神元素。

淮南牛肉湯，是一個(gè)文化符號(hào)。淮南牛肉湯的麻辣鮮咸，恰恰符合了徽菜的全部特質(zhì)，是徽文化的最好注腳。站在上窯山上，俯瞰窯河，運(yùn)送壽州窯瓷的木船白帆點(diǎn)點(diǎn)。回望八公山下，鼓角嘹響，箭矢如雨，洛澗擊水，東津半渡。淮河奔流，臂彎懷抱，鉛華洗盡。今天，打響文化資源牌，研究淮南文化，探尋淮南歷史，開(kāi)掘淮南歷史土層，開(kāi)啟文旅融合征程，都繞不開(kāi)淮南牛肉湯。

金人的鐵騎，一路塵土飛揚(yáng)，卻在中原的大河淮河塵埃落定。穿越千余年歷史時(shí)光的隧道，歷史的機(jī)緣巧合和美食種子的萌芽，在民族融合的大幕前，終于使牛肉湯在淮南這塊土地落地生根，并散發(fā)出難以復(fù)制的異香。

歷史在淮南這個(gè)地方，抖落一身月光，映照出淮河波光閃閃，書(shū)寫(xiě)了牛肉湯的不朽傳奇。

淮南牛肉湯，留給我們的不只是美食和文化，還有更多無(wú)盡遐想。

端起它，如同捧讀一部厚甸甸的歷史，蕩氣回腸，充滿(mǎn)力量。品讀它，讓我們這些淮南人豪氣升騰，登高遠(yuǎn)望，策馬赴遠(yuǎn)。（沈國(guó)冰）